Michael Lachowicz, chef de George Troyes, abre restaurante mexicano Fonda en Evanston

En español, «fonda» significa «posada» o una especie de lugar de reunión informal. El restaurante de 160 asientos está programado para abrir la última semana de enero en un antiguo espacio con vidrieras en 1735 Benson Ave. en Evanston.

Al igual que el Grupo George Trois, que opera dos comedores bajo un mismo techo, Aboir y George Trois, Fonda tiene una doble personalidad. Un comedor más sencillo está abierto hasta las 10 p. m. y una cantina separada y más libre está abierta hasta las 2 a. m., aunque comparten la misma cocina y menú. La diseñadora es Christiana Grin de Perpetual Designs en Chicago.

En cuanto al menú, Fonda no es una versión Tex-Mex de la comida mexicana. Lachowicz dice que los platillos son sutiles y regionales, de lugares como Michoacán y Guerrero. Uno de ellos es un relleno chileno inusual, un chile caribe doblemente asado relleno con carne de cerdo y res, tomates en conserva, frutas secas, nueces tostadas y mole de hoja santa teñido con semillas de calabaza tostadas. «Ese plato te explota en la boca», dice Lachowicz. Para los clientes que buscan una cocina más realista, el menú también incluirá ocho tacos diferentes, dice.

Fonda tendrá 30 empleados en un espacio de 5,000 pies cuadrados a menos de media milla del campus de la Universidad Northwestern, que se espera sea un visitante principal. Las reservas se harán por tog. George Trois tiene solo 21 empleados.

Al igual que otros chef/propietarios, Lachowicz está muy preocupado por la retención de trabajadores. Ofrece generosos beneficios a los empleados, desde licencia por enfermedad pagada y seguro médico hasta membresías en gimnasios y estacionamiento gratuito. Viene de una Nochevieja récord con más de 170 tarjetas en George Troy.

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«Hemos tenido la suerte de no haber perdido empleados por la pandemia», dice Lachowicz. «Para mantenerlos interesados, tengo que mantenerlos desafiados. Eso es lo que Fonda es para ellos».

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